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料理

ヒラメの刺身は寝かせると美味い!塩を使った熟成方法やレシピを紹介!

まな板の上のヒラメ
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ヒラメの刺身は、「寝かせることで美味しくなる」というのはご存知ですか?

寝かせるというのは、ヒラメを捌いてから冷蔵庫で数日間置くことです!
この方法はエイジングフィッシュと呼ばれています!

エイジングフィッシュにすると、ヒラメの身が柔らかくなり、旨味が増します。

この記事では、寝かせた熟成ヒラメの作り方やおいしいレシピを紹介します。
寝かせた熟成ヒラメは、刺身だけでなく、唐揚げや煮物などにも使えますよ♪

ぜひ手に入れたヒラメを寝かせて熟成させ、美味しく頂きましょう!

ヒラメの刺身は寝かせるとどうなる?美味い秘密を大公開!

ヒラメのお刺し身
ヒラメのお刺し身

ヒラメは白身魚の代表格で、刺身や寿司、煮物など様々な料理に使われます。

新鮮なヒラメのお刺身も歯ごたえがあってとても美味しいですよね。

しかし、実は新鮮なものよりも、少し寝かせた方が美味しいということをご存知でしょうか?

もちろん捌きたての、コリコリとした食感が美味しいというのも分かります!
「うわーヒラメや\(^o^)/!!」ってなります。笑

ですが、ヒラメの刺身を寝かせると、「魚の旨味」が増すんです!

それと同時に食感も柔らかくなります。
これは、ヒラメの筋肉に含まれるタンパク質が分解されて、アミノ酸に変わるからです。

アミノ酸は、味覚の基本である甘味や旨味を感じさせる物質です。
タンパク質が分解されると、筋肉の繊維が緩むので、刺身が柔らかくなります。

ぽけお
ぽけお

ウチではヒラメを5枚おろしにして、半身は当日、残りを冷蔵庫で寝かせて翌日以降楽しんでます!

ぺくた
ぺくた

ヒラメって食べるとこが多いから、自然と残ってしまって寝かせることになるんだよね!

なので、ヒラメはなるべく1枚まるごと手に入れた方が、味の変化を楽しめるのでオススメです!!

寝かせて熟成させたヒラメのお刺し身、本当に美味しいですよ!
ぜひ味わってみてください!

と言っても、実際どのように寝かせればいいのか分かりませんよね。
実は、とても簡単な方法があるんですよ♪

それは、「塩」を使うことです。

塩は、魚の水分を抜いて、タンパク質の分解を促進する効果があります。
ここからは、塩を使ってヒラメの刺身を熟成させる方法と、保存方法、おすすめのレシピを紹介します!

塩とキッチンペーパーで簡単に熟成させる方法!ヒラメの刺身の熟成術をご紹介!

まな板の上のヒラメを捌こうとしている様子
市場から仕入れたヒラメを捌く様子

ちなみに上の写真のヒラメは、天然物ですが市場で千円でした!(めちゃ安かった!)

では、ヒラメの熟成方法をご紹介します!

最初に、ヒラメを柵取りしたいので、5枚におろします。

なお、スーパー等ですでに柵状になっている場合は、「5枚おろしの手順」は飛ばしてください。

ヒラメの5枚おろしの手順

  1. ウロコを取る包丁を使う方法と金ダワシを使う方法があります。
    金ダワシはステンレス製で尾から頭に向かってゴシゴシこすればウロコが取れます。
    包丁を使った「すき引き」もあります。
    包丁を使い、まな板にヒラメを置いたら、包丁を皮とウロコの間に寝かせ、テープ状にウロコをすき取ります。
  2. 下処理をするウロコを取ったら、ヒラメの頭を切り落とし、内臓を取り除きます。
    腹の中の血ワタを清掃し、水洗いしてからキッチンペーパー等で水気をよーく拭き取ります。
  3. 5枚おろしをする背と腹の境目(表面の真ん中にある線が目安)に切れ目を入れ、尾の付け根にも縦の切れ目を入れます。
    次に、背びれに沿って包丁を入れガイドラインを作ります。
    包丁の角度をを変えてガイドラインに包丁を入れ、中骨の上をなでるように少しずつ切り開いていきます。
    表面と裏面で4枚と中骨を合わせて5枚になれば完成です。

ちなみに自分が初めて捌いた魚はヒラメでした。
その時の動画が有りましたので、画質が悪いですが、思い出用に載せて置きます。笑

※音が出るのでご注意ください!

初めて魚を捌いた様子

以上がヒラメの5枚おろしの手順です。
これでヒラメを美味しく熟成させるための準備(柵取り)が整います。

※包丁を扱う際は注意が必要ですので気をつけてくださいね!

ヒラメの柵の熟成方法

  1. 塩をまぶす:ヒラメの柵の表面に適量の塩をまぶします。
    塩は、魚の旨味を引き立てるだけでなく、微生物の繁殖を抑える効果もあります。
  2. キッチンペーパーで包む:塩をまぶしたヒラメをキッチンペーパーで包みます。
    キッチンペーパーは、余分なドリップ(臭みの原因)を吸収してくれます。
  3. ラップで包む:キッチンペーパーで包んだ上からラップで包みます。
    なるべく空気が入らないようにしましょう。
  4. 冷蔵庫で寝かせる:ラップで包んだヒラメを冷蔵庫に入れて寝かせます。
    寝かせる期間は、お好みによりますが、一般的には2~3日が目安です。
  5. キッチンペーパーの交換:寝かせている間、キッチンペーパーがドリップで汚れてきたら、新しいものに交換します。
    これにより、臭みを取り除くことができます。
    ウチでは、1日もしくは半日に1回変えてますが、適当にやってます。笑
    ※キッチンペーパーを交換しないと、臭みが身に戻ってしまいます。

以上が、ヒラメの5枚おろしをした柵を、塩とキッチンペーパーで簡単に熟成させる方法です。
この方法により、ヒラメの旨味を引き立て、美味しさを最大限に引き出すことができます。

ちなみに!!

他の魚でも、スーパーで買ってきた柵でもお刺し身でも、塩とキッチンペーパー、ラップで包んで冷蔵庫で食べる直前まで置いておくと、

断然美味しくなります!!

ぜひお試しください!!

冷凍しても大丈夫?ヒラメの冷凍保存の注意点と解凍のコツ!

ヒラメの5枚おろし
ヒラメの5枚おろし

ここでは、適切な手順での冷凍保存の方法についてご紹介いたします。

冷凍保存をすると約1ヶ月ほど持ちます。

ヒラメの刺身を冷凍保存する際の手順は以下の通りです:

  1. 5枚おろし:前述した「ヒラメの5枚おろしの手順」に従い、ヒラメを5枚におろし柵の状態にします。
  2. 水気を拭き取る:柵にした後は、キッチンペーパーなどでヒラメの水分をしっかりと拭き取ります。
    これは、冷凍時に氷が形成されるのを防ぐためです。
  3. 塩をまぶす:ヒラメ柵の表面に適量の塩をまぶします。
    塩は、魚の旨味を引き立てるだけでなく、微生物の繁殖を抑える効果もあります。
  4. ラップで包む:水分を拭き取ったヒラメをラップでしっかりと包みます。
    これにより、冷凍庫の空気との接触を防ぎ、酸化防止、風味を保つことができます。
  5. ジップロックに入れる:ラップで包んだヒラメをジップロックフリーザーバッグなどに入れます。これにより、冷凍庫の空気との接触をさらに防ぎます。
  6. 冷凍庫に入れる:最後にヒラメを冷凍庫に入れて冷凍します。
    この際、急速に冷凍することが理想的です。
    家庭用の冷凍庫では、アルミトレイに乗せて冷凍することで、急速冷凍に近い状況を作ることができます。

以上がヒラメの冷凍保存方法です。

解凍する際は、冷蔵庫でゆっくりと解凍するのがおすすめです。
急激な温度変化はヒラメの食感や風味を損なう可能性がありますので、注意が必要です。

また、冷凍保存の期間は約1ヶ月が目安です。

これらのポイントを押さえて、美味しいヒラメの刺身を楽しんでください!

ヒラメの刺身を使った絶品レシピをご紹介!手軽に作れるのでおすすめ!

2日寝かせたヒラメのお刺し身
ヒラメのお刺し身

ヒラメの刺身を使った簡単で美味しいレシピを3つご紹介します。

ヒラメの刺身の昆布締め

ヒラメの刺身の昆布締めは、刺身の旨味を引き立てるための一手間で、そのまま食べるよりも美味しくなる方法です。

材料(2人分)

  • ヒラメ刺身用 100g
  • 昆布 (乾燥) 6cm×20cmのものを2枚
  • 塩 適量
  • 日本酒 適量

作り方

  1. ヒラメの両面に少量の塩を振りかけて、20分ほど置きます。
    ひらめからにじみ出た水分は拭き取ります。
  2. ペーパータオルに日本酒を含ませ、昆布の表面をまんべんなく湿らせます。
    昆布の粉のように白くなっている部分はうまみ成分なので、ふき取らなくてOKです。
  3. 昆布にヒラメをのせて挟み、ラップでくるんで冷蔵庫で一晩置いたら出来上がりです。

この方法で、昆布の旨味がヒラメにしっかりと移り、美味しさが増します。
また、昆布締めにしたヒラメは、そのまま食べるだけでなく、お茶漬けなどにも使えます。

ぜひお試しください!

ただし、昆布に挟むのは1日までです。
それ以上おくと、黄ばんで見た目が悪くなり、グミのようにかたくなるのでおすすめできません。

1日経ったら昆布は外して3~4日で食べきりましょう♪

ヒラメの刺身ユッケ風

ヒラメの刺身ユッケ風は、日本で考案された韓国料理ユッケをヒントにしたアレンジレシピです。

ユッケはもともと生肉を使用した料理であり、このレシピではそのスタイルをヒラメの刺身に取り入れています。

材料(2人分)

  • ヒラメ刺身用(お好みのお刺身) 半身分
  • 大葉 4枚
  • ●ゴマ油 小さじ2
  • ●塩 少々
  • ●白いりゴマ 大さじ1/2

作り方

  1. 大葉は千切りにします。ヒラメは刺身の大きさに切っておきます。
  2. ボウルに●の調味料を入れ、よく混ぜておきます。
    その後、切ったヒラメを入れて和えます。
  3. 器に盛り付け、大葉を添えたら完成です。

この料理はご飯との相性が良く、刺身が余った場合にも活用できます。
手軽に作れる上に美味しいので、ぜひ試してみてください。

ヒラメの刺身のカルパッチョ

ヒラメの刺身のカルパッチョは、新鮮なヒラメを使用して美味しい一品に仕上げる方法です。

材料(2人分):

  • 新鮮なヒラメの刺身(約200g)
  • レモン(1個)
  • オリーブオイル(大さじ2)
  • 塩(少々)
  • こしょう(少々)
  • レタスやハーブ(バジルやパセリなど、飾りつけ用)

作り方:

  1. レモンから十分な量の果汁を絞ります。
    ヒラメを刺身用に薄くスライスします。
  2. 小さなボウルにレモン果汁を入れ、オリーブオイルを加えます。
    塩とこしょうで味を調整し、よく混ぜます。
  3. 丸い器や平皿にヒラメのスライスを並べます。
    作った調味液をヒラメの上にかけ、全体に均等に広げます。
    レタスやハーブを適量添えます。
  4. 冷蔵庫で約15~30分間冷やします。
  5. 好みで追加のレモンくし切りやオリーブオイルを添えます。

これで、美味しいヒラメの刺身のカルパッチョが楽しめます。
お好みでトマトやキュウリ、アボカドを加えたり、バルサミコソースでアクセントをつけて、アレンジしてみてください!

アニサキスに注意!ヒラメの刺身を食べる前にチェックすべきポイントと対策法!

1日寝かせたヒラメのお刺し身
ヒラメの刺盛り

ヒラメの刺身を食べる前に、アニサキスと呼ばれる寄生虫に気を付けないといけません。

ぽけお
ぽけお

この虫は、白い糸状の虫で、生の魚についていることがあって、食べると健康被害をもたらすことがあります!

ぺくた
ぺくた

 ヒラメの刺身を食べる際のポイントとして、以下のことに気を付けよう!!

  1. 新鮮な魚を選ぶ:できるだけ新しい魚を選びましょう。
    漁獲後、内臓にいるアニサキスの幼虫が身に入ることがあるので、なるべく早く内臓を早く取り除くことが大切です。
  2. アニサキスの幼虫を見つけたら取り除く:魚を調理する前に、目で確認してアニサキスの幼虫がいないか確認し、いたら取り除きましょう。
  3. 冷凍や加熱をする:アニサキスは冷凍や加熱で死ぬので、魚を調理する際には、-20℃で24時間以上冷凍するか、70℃以上で1分以上加熱しましょう。
  4. 生の内臓は避ける:内臓は生で食べないようにしましょう。

アニサキスの幼虫は、一般的な料理で使う食酢や塩漬け、醤油、わさびでも死滅しないので注意が必要です。

上記の対策を講じることで、ヒラメの刺身を安心して楽しむことができますよ。

まとめ:ヒラメの刺身の寝かせ方!塩を使った熟成のコツやレシピを紹介しました!

ヒラメのお刺し身
ヒラメのお刺し身

 ヒラメの刺身は、新鮮なものも美味しいですが、少し寝かせるとさらに美味しくなります!

寝かせることで、ヒラメの筋肉に含まれるタンパク質が分解され、アミノ酸に変わります。
これにより、ヒラメの旨味が増し、食感も柔らかくなります。

ヒラメの刺身を寝かせる方法は簡単で、塩を使うだけです。

ぜひこの方法を試して、ヒラメの美味しさを最大限に引き出してみてくださいね!!

なお、自分の中でヒラメと対を成す存在として、太刀魚が美味すぎます!笑

太刀魚についての記事も掲載していますので、ぜひ参考にしてください!!

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